■海红扒鱼翅
原料
水发鱼翅 二斤 猪肉 一斤五两
味精 一钱 火腿 五两
熟猪油 二两 湿玉米粉 三钱
胜芳小螃蟹 三斤 清汤 三两
葱 五两 胡萝卜 四两
料酒 五钱 姜 一两
母鸡 一只 精盐 三钱
制法
1、鱼翅用开水煮两次，捞入冷水盆中，除去杂质后放入瓷盆内，加入猪肉、火腿、鸡半只、葱姜各一半、酒二钱，上锅蒸烂（以能用筷子挑起翅子中间，两头下垂为准）。出锅后用开水冲一遍，再放回瓷
盆内，加入另半只鸡和其余的葱
、姜、酒，再蒸约四十五分钟。
2、螃蟹蒸熟，取出蟹黄和肉，切碎。胡萝卜切成细丝，放入熟猪油中，用微火炸，待胡萝卜丝炸成泥状，猪油即呈红色。
3、将蟹肉煸好，加清汤三两面三刀，放入味精、酒、姜名少许。将蒸好的鱼翅用开水氽一遍，滗去水，放入锅中，微火收汁，再用湿玉米粉勾芡。并不停地转动锅子，淋入红胡萝卜油，装入大盘中即可。
■松树猴头
原料
干猴头菇 五两 发菜 一钱
葱 五钱 火腿中方肉 一斤
水发玉兰片 一钱 姜 五钱
母鸡 一只 清汤 二斤五两
湿玉米粉 三钱 猪肉 一斤五两
料酒 三钱 鸡油 三钱
荸荠 三个 精盐 四分 水发木耳
三朵 味精 一钱
制法
1、猴头菇泡在热水中，待涨透后捞出，削去根部的皮（绒毛部分不得削掉），用冷水洗净，再泡在凉水中备用。将发好的猴头菇放在大盆内，加入鸡半只、猪肉一斤、火腿半斤，酒二钱、盐少许，葱、姜各五钱，上笼烂。取出猴头菇，用水氽两面三刀遍，放入铝钢，加入清汤二斤，再放入余下的半只鸡，猪肉和火腿，在小火上煨约半小时后取下。
2、将猴头改刀成树冠形装码入盘中，发菜用开水氽一下做为树身，玉兰片切成条做树枝，用荸荠、木耳做三个松塔摆在松树上。
3、将清汤半斤烧开，加和调料，用湿玉米粉勾成稀汁，淋浇在菜上，再淋上熟鸡油即成。
■火腿炖鸽子
原料
火腿中方肉五两 姜块五分 味精五分
鸽子二只 料酒五钱 胡椒粉二分 冬笋四两
白糖八分 熟鸡油三钱 葱段三分 精盐三分
制法
1、将鸽子宰杀，去毛，从肚下开膛，取出内脏，冲洗干净，剁下头、颈，从背部落刀一剖两爿，用锥子在鸽脯上扎些小孔，然后入沸水锅中氽一氽，捞出，用冷水冲凉，洗净血沫。火腿切成长一寸五分、宽六分厚约一分的片。冬笋剥壳，切成滚刀块。姜拍破。
2、取砂锅一只，用小蒸架垫底，放入鸽肉和头、颈，将笋块放在四周，再放上火腿片、葱段、姜块，加入适量清水，在旺火上烧沸，撇去浮沫烹入酒，加入盐、糖，移微火上炖约两个小时，待鸽肉酥烂，拣去葱姜、加入味精，撒入胡椒粉，再炖约一分钟，淋上熟鸡油即成，原砂锅上桌。
■火腿鳝丝
原料
活鳝鱼四条（约重一斤五两） 精盐八分
熟瘦火腿肉二两 胡椒粉二分 酱油二钱
熟笋丝一两 湿淀粉五钱 味精六分
青椒一两 料酒一两 姜丝四钱 芝麻油三钱
葱段一钱 白糖三钱 鸡汤三两 熟猪油三两
制法
1、将鳝鱼摔昏，钉住鳝头，剖腹，除去内脏，剔去脊骨，斩去头、尾洗净，去蒂和籽，切成粗丝。
2、炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，放入熟猪油，投入葱段煸炒，然后下鳝丝、姜丝煸炒几下，放入青椒丝、火腿丝，略煸炒后，加入笋丝，再炒几下，烹入酒，加盖稍焖，然后加入酱油、盐、糖、胡椒粉和鸡汤，用旺火烧沸，转至小火上烧约四分钟，加入味精，用旺火收浓汁再用湿淀粉勾芡，边转动锅子，边淋入芝麻油，翻拌均匀，起锅装盘即成。
■金华玉树鸡
原料
宰净嫩母鸡一只（约重二斤） 油菜心二两
面三刀五钱 熟火腿中方肉四两 鸡汤六两
面三刀 料酒四钱 白糖一钱 精盐一钱二分
味精一钱 胡椒粉二分 湿淀粉三钱
熟猪油六钱 熟鸡油二钱
制法
1、鸡放入汤锅内，加盐、味精，氽熟捞起，斩下头、尾、翼备用，鸡身拆骨头，斩成长一寸六分、宽七分的块。火腿切成与鸡肉同样长宽的薄片（数量与鸡块同）。然后将鸡肉、火腿一对一相叠，分三行排在小鱼盘内，再覆扣在菜盆内，摆上鸡头、鸡翼、尾和腿关节段，使成鸡形。
2、油菜心用猪油划一下，加鸡汤、盐、味精烧入味，排在鸡肉的行间和两侧。
3、炒锅洗净，置旺火上，下鸡汤，加入盐、味精、糖、酒、胡椒粉，烧开后用湿淀粉勾薄芡，淋上熟鸡油，推匀，浇在鸡肉和油菜心上即可。
■金银蹄膀
原料
火一段（约重八两）鲜猪后蹄膀一只（约重二斤）
小青菜心四棵 葡萄酒一两五钱 白糖五钱
精盐四分 味精一钱
制法
1、将火、鲜猪蹄膀上的余毛、污物刮净洗清，放入沸水锅中煮约三分钟，取出冲洗干净。
2、取砂锅一只，用小蒸架垫底，放入火和鲜猪蹄膀，加入葡萄酒，下清水迁量，置旺火上浇沸后，撒入糖，再移至微火上炖。待八成熟时，捞出剔去骨头，再放入锅中继续焖炖，待酥熟后，取出火，先对切开，再横切成厚约三分的片待用。
3、砂锅中加入盐、味精，烧约十分钟后，将鲜猪蹄膀盛入荷叶碗内，缀上焯过的小菜心，将汤汁徐徐倒入，再将火片盖在蹄膀上即成。
